干炒牛河

朱爸爸說
到廣東館子吃飯點干炒牛河是最保險的
粵菜廚師最基本的工夫就是一盤夠火侯的干炒牛河
所以再糟的餐廳至少這道菜都不會太難吃
雖然不知道朱爸爸的理論是不是真的
但干炒牛河一直都是我的最愛
家裡的瓦斯爐做這種講究大火快炒的菜其實很勉強
可是貪吃如我還是要來試試朱媽媽版本的干炒牛河

材料：

1. 牛肉(切薄片)
2. 韭黃(切段)
3. 洋蔥and/or蔥(切段)
4. 河粉(切寬條後需要一條一條剝開)
5. 豆芽菜

調味料：
醬油、酒、太白粉、(老抽)

做法：

1. 牛肉用醬油、酒醃一下，下鍋前拌一點太白粉和油
2. 牛肉大火炒熟後起鍋備用
3. 用炒牛肉剩下的油炒洋蔥(蔥)
4. 加入河粉後再加醬油(加醬油時可先關火，想要顏色深點可以加一點老抽)
5. 再加豆芽菜和韭黃
6. 最後把肉加進去拌炒
7. 完成了香噴噴的干炒牛河

朱媽媽小叮嚀：

1. 河粉下鍋前一定要先剝開，不然就全部黏在一起了
2. 下醬油時暫時關火可以避免醬油一下去就焦掉
3. 也可以加一點XO醬就變成了高級版的干炒牛河喔!

獅子頭白菜

因為白菜很便宜但一買就很大一顆
他又不像高麗菜可以清炒就很甜
所以覺得可以魯起來還不錯
就想來學一下獅子頭白菜

材料：

1. 豬絞肉(約300g，用菜刀剁一剁)
2. 白菜(半顆~一顆，剝成大片)
3. 蛋(一顆，蛋白打發)
   
4. 蔥(一根，切小段後用菜刀拍一拍)
5. 薑(一塊，約拇指一半大，切四半後用菜刀拍一拍)

調味料(獅子頭)：

1. 蔥薑水：酒+水(1:1)約半碗，把蔥薑放在裡面捏一捏，味道出來就拿掉
2. 醬油(一個陶瓷湯匙)
3. 一小匙糖、一點太白粉
4. 太白粉水+醬油

滷汁：

醬油+酒+水=1:1:3

做法：

1. 剁過的絞肉依序加入蔥薑水、醬油、打發的蛋白、蛋黃、糖、太白粉後，順著同一個方向攪拌到有點筋性，放冰箱冰一下
2. 冰過的肉做成一球一球，在手上甩一甩
3. 每一球在"太白粉水+醬油"裡裹一下就下油鍋炸到表面有點焦黃
4. 白菜用油炒一炒
5. 鍋底鋪滿白菜，放上獅子頭後再蓋滿白菜
6. 用滷汁加到能淹到所有的食材
7. 滾了以後轉小火燉30分鐘~1小時，直到白菜和獅子頭都滷軟了
8. 完成朱媽媽拿手獅子頭白菜

朱媽媽小叮嚀：

1. 為什麼不直接放蔥薑在裡面只把味道捏進水裡呢?是為了不要讓蔥薑的味道太重
   
2. 做獅子頭時太白粉加太多會太硬
3. 炸的時候火要夠熱(但是太熱會焦掉喔~)，盡量蓋到獅子頭，要確定表面都有炸到才能翻動否則會散掉
4. 想要獅子頭更嫩可以加一點豆腐
   

不負責任小叮嚀：

1. 我今天用大約1磅(450g)肉，蔥薑水大約一碗，其它不變，做出了5顆獅子頭，做肉丸時因為水分很多超級軟，在手上甩都塌塌的，要過太白粉水+醬油時更是有種要散掉的感覺，但做好後獅子頭很嫩超好吃喔~
2. 因為獅子頭裡水分很多非常的軟，炸的時一丟進鍋裡就會扁掉很難做得很圓，我今天在下鍋後用湯匙底部幫它整型一下，會讓他稍微漂亮一點

我第一次做因為朱媽媽滷汁的比例說錯了
結果鹹到爆炸
害我還把白菜再用滾水燙過
經過他重新更正後
今天就非常成功
獅子頭裡面又軟又嫩還有肉汁配上淡淡的蔥薑味
結果我燉好就吃掉一顆獅子頭了:P
可惜白菜只放了不到半顆
本來覺得很多鍋子都快炒不動了
燉完白菜軟了才發現有點少
這道菜還蠻費工的應該多燉一點白菜的

朱媽媽的煮菜小秘訣

媽媽都有很多煮菜的小秘訣
有時候就是這些小地方讓菜變好吃呢~
所以要把它記下來才不會忘記
之後學到新的再補進來

炒青菜

1. 加一點熱開水，好像是菜葉的地方才不會炒的爛爛的
2. 可以加一點米酒，我忘記為什麼，好像是讓空心菜或波菜不會發黑
3. 高麗菜、白菜要用剝的，不要用切的
4. 莧菜要先剝看看有沒有拉絲，這樣就知道那個地方不嫩要挑掉
5. 炒青加菜時可以加一點糖，會比較容易悶軟
6. 
   

炒肉絲

1. 肉下鍋前拌一點油進去，這樣才不會都黏在一塊兒
2. 醃的時候如果是瘦肉可以加一點太白粉讓肉嫩一點，如果是五花肉就不用加
3. 切肉時要逆紋切
4.  

 食材保存

1. 蔥、韭菜收在冰箱時用報紙包起來
2. 大蒜不用放冰箱
3. 肉買回來分小份冷凍
4. 
   

滷肉

1. 肉可以和蛋一起滷
2. 豬肉可以和筍乾一起滷
3. 蛋和筍乾不能一起滷
4. 豆干、海帶類的東西要和肉分開滷
5. 滷過豆干、海帶的滷汁不是和留著再滷肉，但可以用來煮麵
6. 不要用快鍋滷蛋
7. 滷筍乾時用電鍋滷不要用瓦斯滷，這樣滷汁不會少筍乾比較不會乾掉
8. 
   

麻婆豆腐

我室友還蠻會做這道菜的
我也跟朱媽媽學了一下
今天試做得很好吃呢^^
其實頗簡單的

材料：

1. 花椒、薑末、蒜末、蔥末
2. 絞肉
3. 嫩豆腐(切成小方塊)　

調味料：
辣豆瓣醬、醬油+酒、胡椒粉、太白粉水

做法：

1. 熱油鍋爆香花椒粒，有香味就把花椒拿掉
2. 爆香薑末和蒜末(不可以焦)
3. 加辣豆瓣醬
4. 加絞肉炒到8分熟
5. 加醬油+酒
6. 加豆腐
7. 煮滾一下，試味道斟酌加調味料
8. 加太白粉水勾芡
9. 關火前灑蔥末和胡椒粉
10. 香噴噴的朱媽媽麻婆豆腐完成

朱媽媽小叮嚀：

1. 爆香花椒時火不能太大，不能太久因為花椒焦了會有苦味
2. 辣豆瓣醬已經很鹹了所以之後醬油不能放太多

朱媽媽煮菜調味料都自己憑經驗和感覺加
所以我每次問她比例她都很頭大
因為她根本就不知道......
她都會說"你吃過知道味道應該是怎樣啊~"
不過她怎麼煮都是好吃^^
還好我做的也沒有失真太多

麻婆豆腐超級下飯
還好我今天還炒了一大盤高麗菜
所以很節制的只吃了半碗飯
印象中豆腐吃完的醬汁還可以做豆瓣魚
等我吃完要來問朱媽媽怎麼把他變成豆瓣魚

三杯雞

不知道為什麼老是做一些很下飯的菜
我室友前不久跟我說"可以不要每次都煮這麼香嗎?"
我就把她當做是一種誇獎吧~

我家吃的菜雖然外省菜居多
但也有台菜的代表"三杯雞"

材料：

1. 雞肉-切塊(有沒有骨頭沒差，但是一定要帶皮，雞皮是三杯雞的精華啊~)
2. 大蒜-整個or切半(不可以拍碎)
3. 薑-切片

調味料：
酒(2/3電鍋杯)+醬油(酒的1/3)+醬油膏(酒的1/3)+糖(酒的1/3)

做法：

1. 用"麻油"(多一點，跟酒一樣多)炒薑、蒜到快焦
2. 加雞肉炒到幾乎全熟
3. 加調味料炒一下
4. 加蓋悶煮讓醬汁收乾，偶而翻動
5. 完成朱媽媽三杯雞
   

朱媽媽小叮嚀 ：

1. 三杯本來是麻油、酒、醬油各一杯，不過這樣太鹹了
   
2. 加醬油膏的用意是讓醬汁黏稠
3. 如果要加九層塔，就在第4步完成後關火前加
   

不負責任小叮嚀：

1. 我猜調味料的份量大概是煮至少5-6人份用的，我今天用四塊去骨大腿肉就覺得太多油了，醬汁也煮超久才收乾的，可是味道還是超棒
2. 醬汁收到後來要更常翻動它，不然下面會黏鍋焦掉
   

我這個人雖然吃雞皮但沒那麼愛
可是三杯雞的雞皮真的是超棒的
我們家的人都喜歡用醬汁拌飯吃
所以就不會把汁全部收乾留一些拌飯
這盤三杯雞讓我今天多吃半碗飯:P

豆豆的飯

"豆豆的飯"是我從小到大最愛的一道菜
但我們從來也不知道社會大眾怎麼稱呼這道菜
因為裡面有豆豉大家又一定會用來拌飯
所以小時候就這樣稱呼它
從此它在我家就只有這個名字
朱媽媽當年似乎是看傅培梅學的
只知道應該是廣東菜
根據我Google比對圖片的結果
他可能叫做"豉汁排骨"
總之如果晚餐煮這道菜大概要多煮一倍的飯
因為實在是太好吃了^^

材料：

1. 排骨塊
2. 豆豉-濕的不要太乾
3. 薑-切末
4. 蒜-切末

調味料：
酒、醬油、糖(朱媽媽沒說比例，自己亂加)

做法：

1. 油鍋炒薑、蒜末
2. 加豆豉
3. 加肉炒到快熟
4. 加調味料和一點水，炒滾後用小火滾一下
5. 改用電鍋，外鍋一杯水，蒸到電鍋跳起後再加一杯水蒸
6. 請務必煮一大鍋香噴噴的白飯，用蒸好的醬汁(個人偏好一定要撈到豆豉)拌飯
   
7. 完成朱媽媽豆豆的飯

這道菜永遠都是我的最愛
甜甜鹹鹹的汁拌飯超棒的
排骨也是超入味
尤其是還要帶便當上學的年代
這是少數用蒸飯箱蒸過還是一樣美味的東西
但我似乎沒看過有人家裡在做這道菜
加上我從來不知道它叫什麼
都有點懷疑是我媽發明的
但不管怎樣事實證明它就是好吃到爆炸!!

東坡肉

屋子瀰漫著香味
我還不知道第一次試做東坡肉會不會成功
因為還沒燉好就不能吃午餐
就來寫食譜吧~

材料:

1. 豬五花肉-一大塊(10-15公分見方)
2. 蔥-很多，切段

調味:

1. 醬汁:醬油(1少一點)+水(3電鍋量杯)+酒(0.5)+白醋(一點點，約0.5的1/3)
   
2. 很多冰糖(跟酒差不多量)
   

步驟:

1. 豬肉先燙過
2. 把蔥鋪在鍋底，肉放上面皮朝下，把醬汁加進去要淹過肉
3. 煮滾後轉小火燉0.5hr翻面，每燉0.5hr翻面
4. 關火前半小時放糖
5. 燉到醬汁收到剩半碗多一點
6. 擺盤時皮朝上，蔥不要，把醬汁淋在上面
7. 完成朱媽媽東坡肉

朱媽媽小叮嚀:

1. 不要用太大的鍋子，不然要很多醬汁才能完全淹過肉
   
2. 如果燉到後來覺得醬汁不夠要加"熱開水"
3. 味道不夠如果要加醬油不能太晚加，不然會有生醬油的味道
4. 可以加老抽讓顏色更好看，就用老抽把醬油的少一點補滿
5. 大約要燉3-4小時
6. 肉一定要一層肥一層瘦再一層肥一層瘦的五花肉
7. 東坡肉吃起來要偏甜
   

失敗經驗小叮嚀:

1. 肉一定要夠肥喔~
2. 糖千萬不可以太早加，不然加了糖以後燉久了肉會硬掉
   

這個是朱媽媽闖蕩江湖的招牌菜
可是他好像沒在家裡做過耶...
這個超級無敵下飯要多煮一點飯才行
還可以買割包回來包喔~
好餓喔~怎麼還沒燉好啊!!!!

宮保雞丁

今天剛好做這道菜
所以朱媽媽時間出的第一道菜就是它啦~

材料:

1. 雞腿肉(無骨)-切丁(大拇指大小)
2. 辣椒乾-切段
3. 大蒜-切片
4. 花生米

醬料:

1. 醃肉:米酒(1小匙)+醬油(1.5小匙)+麻油(隨意)
2. 調味:糖(2)+白醋(2)+米酒(1)+醬油(1)

準備工作:

1. 雞肉醃0.5-1小時，放一點太白粉(比醬油多一點,可以一起放著醃或要炒之前再放)
2. 花生米要去皮油炸過呈金黃色

步驟:

1. 肉下鍋前加一點油(讓肉不會黏在一起)
2. 起油鍋(油要多一點)
3. 炒肉至少八分熟~全熟後撈起來
4. 用炒肉剩下的油把蒜片跟辣椒炒香
5. 加入調味料炒滾後加肉
6. 油炸花生米灑在上面再炒一下
7. 完成了朱媽媽宮保雞丁
   

記得多盛一點飯，因為好好吃又超下飯的喔~

朱媽媽時間

在台灣時我從來不需要下廚
媽媽疼我們讓我跟我妹連碗都不用幫忙洗
朱媽媽做的菜吃過的都說讚
根本就是遠近都馳名
把我們的嘴都養刁了
現在到了這裡沒有朱媽媽煮給我吃了
加上省錢很重要
只好自己學著做
每次跟媽媽講Skype都難免要學點新菜
因為我這個人對吃實在是太有堅持了
不是要吃什麼山珍海味
只是一定要吃好吃的
那就是媽媽的味道

其實也覺得做菜蠻有趣的
尤其做完很好吃就很有成就感
決定要把朱媽媽教我的菜寫在這裡
不然老是東抄西抄的很容易就不見了
還要幫朱媽媽加一個分類
因為小時候媽媽下午會把電視放在"傅培梅時間"
所以我決定要叫它"朱媽媽時間"